Le retour du saumon fumé au restaurant L'Écluse près de Béziers
Découvrez ou re-découvrez notre saumon fumé maison, de retour sur notre carte pour cette période de fêtes.
Fumé par nos équipes, il se déguste en entrée ou même en tapas avec vos amis et/ou votre famille pour plus de convivialité.
D'origine le plus souvent écossaise ou norvégienne, il est issu généralement de l'élevage.
Plusieurs types de parage à l'achat, qui feront évoluer son prix en conséquence :
- TRIM A "Filet non paré"
- TRIM B "Ventre dégraissé, plus de nageoires ni de pointe de queue"
- TRIM C "paré comme un TRIM B plus désarêté à 90%"
- TRIM D "parfaitement paré et désarêté"
Lorsque vous avez choisi votre filet puis que vous l'avez préparé et paré (en fonction de la catégorie achetée) il faut maintenant procéder à la cuisson par salaison et fumage.
Ce sont des procédés ancestraux (ils datent de l'antiquité) qui permettent une plus longue conservation.
Salage et fumage d'un filet de saumon
Matériel et ingrédients :
- un récipient un peu plus grand que la taille de votre filet
- une grille qui rentre dans ce récipient
- du gros sel de salaison
- un filet de saumon
Recette :
- Parer votre filet s'il ne l'est pas déjà (enlever les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler, couper la queue ainsi que les morceaux de ventre)
- saupoudrer de gros sel des deux côtés du filet sans le frotter, en en mettant plus sur le côté sans peau puis le laisser mariner entre 6 et 7h tout dépend de la taille (ici nous travaillons des filets entre 1.4kg et 2.1kg)
- le rincer abondamment et le laisser sécher sur une grille une douzaine d'heures au réfrigérateur
- le fumer 7h avec du bois de hêtre (40 degrés maximum, c'est un fumage à froid) puis le laisser reposer (après l'avoir rincé) 48h avant de le déguster, pour que les arômes aient le temps d'infuser le filet entier.
Attention, la durée de fumage doit être adaptée à la taille du saumon.
N'hésitez pas à consultez notre carte pour découvrir nos autres spécialités.
